Решил собрать вместе фото «эпопеи» сушилок и коптилок на печках типа «Лачинянка».
Оказавшись в Камбодже, где вечное лето, я как то совсем позабыл о своей разработке пиролизной печке . Да и зачем они здесь, если кругом пальмы…
Поэтому, сама идея применить эти печки в тропиках была почти случайной.
Изначально печка была разработана еще в Казахстане, и предназначалась для отопления мобильного дома см. http://synergy4all.net/?p=1288 а так же см. на ютубе по тегам «печка Лачинян» например, https://www.youtube.com/watch?v=zNp9aEsjA0c.
Однако летом 2014г., когда я жил у моря в славном городе Сиануквиле, приехавший после длительного перерыва из Франции в Камбоджу кхмер Буни Хенг (закончивший харьковский инженерно строительный и хорошо говорящий по русски), в поисках чем бы тут заняться, увидел мои печки в интернете и купил у меня чертежи…
А потом предложил изготовить совместно эту печку для пробы — https://www.youtube.com/watch?v=2iRYOdQ31w . (С тех пор он так и занимается печками).
Естественно, у меня возник резонный вопрос — зачем ему печка в тропиках?
На что получил резонный ответ, что в тропиках кругом сырость и самая востребованная функция это сушилка.
Попробуй высуши рыбу или фрукты при 90-95% влажности… все успевает покрыться плесенью раньше чем подсохнет, а распечатанные из упаковки сухари или печенье быстро превращаются на влажном морском воздухе в полужидкий размоченный продукт.
Этап 0.
В общем, сделали несколько печек, и как обычно в этих случаях один экземпляр я изготавливаю себе. https://www.youtube.com/watch?v=ALb7lRzrqPA
Естественно, и у меня возник вопрос, как именно использовать эту печку, тем более Буни готов был поучаствовать в экспериментах.
Этап первый.
Лето-осень 2014г. г. Сиануквиль, Камбоджа. «База 1»
Имея под рукой готовую печку я решил соорудить собственную сушилку, а поскольку что-то отдельно строить было некогда, то не долго думая, взял одну из комнат гостиничного комплекса — который тогда снимали, завесил ее внутри тентом, проложил трубы воздуховода, и сделав кожух для съема горячего воздуха с печки «Лачинянки», сварганил большую сушилку см. фото 1; 2 и т.д.
В которой и получил первую экспериментальную продукцию, сушеную рыбу и вяленое мясо типа «бастурмы» (и мясо, кстати, удалось отлично). Между прочим, люди впервые оказавшиеся в тропиках с удивлением обнаруживают, что здесь при изобилии морепродуктов и рыбы практически нет вяленой и сушеной рыбы (а местная разновидность «сушеной» на солнце по нашим меркам просто тухлая).
А ведь хочется…
Причины по которой вяленой рыбы нет, вполне очевидна, рыба успевает сгнить и заплесневеть, раньше чем высушивается…
А вот в нашей «супер» сушилке (если предварительно засаливать в холодильнике, иначе при +33 она успеет испортится пока солится…) получается вполне превосходный продукт.
Собственно, на всех остальных фото этого поста отображены различные этапы сушки и готовая продукция.
Причем, главное преимущество, которое мы при этом имеем благодаря нашей инновационной печурке (если не считать минимум времени на обслуживание), это то, что стоимость сожженного древесного угля — а это пол мешка (4$) на сутки при полтонны загрузки сырья, можно уже просто не брать в расчет…
Так что почти вся себестоимость это сырая рыба и труд, а не электричество и тепло, как в случае «классических» сушилок.
Из всех сортов рыбы лучшими вариантами для вяления (с привычным вкусом) оказался сарган и тиляпия.
Фото 1. Так выглядело помещение сушилки в момент монтажа.
А это, та первая печка (см. видео выше) установлена на заднем дворе. Которая наспех замотана теплоизоляцией и греет комнату сушилки.
Сарган — первая пробная партия рыбы в помещении сушки.
Фото 2. А это уже «серийный продукт», который был освоен позже.
Фото 3. Продукция «пробной» сушки, где впервые попробовали вялить мясо (бастурма).
Фото 4. Она же — бастурма нарезанная на тарелку.
Фото 5. Вяленое мясо.
Фото 6. Снятие пробы и обычный набор на столе в тот период.
Фото 7. Помощница кхмерка, занимается подготовкой рыбы к сушке и копчению.
Этап второй.
Пномпень. Август-октябрь 2015г.
В начале 2015 мне пришлось переехать в Пномпень, куда и перекочевала печка, а вместе с ней и идея сушилки.
Да и просто вяленого и копченого мяса — сала иногда хотелось, уже привыкли к хорошему… (а к тому времени была уже освоена коптильня на этой же печке).
В итоге, были сделаны два шкафа — для сушилки на 150кГ разовой загрузки и для коптильни на 200кГ. загрузки. Так появился некий «гибрид» фото 2-1; 2-2. и 2-3, где одна и та же печка с кожуха теплосъемника сушила горячим воздухом в сушильном шкафу, а труба входила в коптилку и коптила с заданной температурой (в отличие от прошлого варианта здесь везде стояли датчики и работала термостабилизация).
Фото 2-1.
Фото 2-2.
Фото 2-3.
Фото 2-4.
При этом в коптильню, на планки подвеса и сетки подвел напряжение с б.у. малогабаритного телевизора (старого образца — на кинескопе) и получилась замечательная электрокоптильня, где при температуре +70 град можно было за 3 часа получать 200кГ. отличного копченого сала.
Фото 2-5. Небольшая партия в 15кГ. сала, в коптильном шкафу.
Фото 2-6. Эксперименты с разными видами продуктов.
А при температуре 40 град. столько же замечательной горячего копчения рыбы (включая местную скумбрию — которая чуть менее жирная, но не менее вкусная и по 3,5$/кГ).
Провялить — засушить мясо 150кГ. требовалось 6 часов, а завялить бананы (45% усушки) уже 8 часов. Зато вкус был изумительный, не «чипсов из картошки», а вяленого банана (манго и т.д.) от которого оторваться трудно — причина до сих пор не известна, но полагаю это удачная древесина для отделки шкафа, поскольку позже в шкафах из нержавейки его повторить не удалось…
Показатели по расходу горючего были те же что и для «Лачинянки» — мешка древесного угля (8-12$) и ведра опилок хватало на 2е суток непрерывной работы в нужном диапазоне температур (4 партии в сушилке — итого 600кГ и тоннами копчений…).
Причем, обслуживание так же было минимальным, забросил топливо, а позже опилок и «забыл» (поставил звонок — радио канал и таймер — как процесс завершался у меня звонило прямо у компа).
Фото 2-7. Тиляпия горячего копчения — вкуснятина.
Фото 2-7. Копченая Скумбрия.
Этап третий.
Весна — лето 2016 Пригород Пномпеня, «База 2».
Весной 2016 из небольшого (двухэтажного) дома в Пномпене, мы переехали в «Графский дом» комплекс строений с большой территорией, манговым садом и с «графским прудом» — в пригороде Пномпеня, который назвали «База 2».
Это видео еще не обустроенной «Базы» — снятое перед ее арендой https://www.youtube.com/watch?v=6YcuyzfsFTg
Как мы там оказались —
Естественно, такие замечательные технико экономические и вкусовые параметры этого начинания не могли не быть отмечены гостями и угостившимися, и уже осенью 2015 поступило предложение создать небольшую компанию по коммерческому изготовлению вяленого мяса и копченого сала. Благо к этому моменту я как человек творческий уже изобрел состав из чудесных специй (в том числе местных), который не только пришелся по вкусу как европейцам, так и азиатам (поверьте, что это задача почти невыполнимая…), но и так сохранял вяленое мясо (а назвали его «Билтонг» см. фото, хотя по правде, его надо было назвать моим именем), что подвешенное к потолку в тропических условиях (когда от влажности раскисает и плесневеет даже ХБ ткань…), оно не только месяцами хранилось и не теряло вкусовых качеств, но даже ферметизировалось и приобретало оттенки хамона. Причем на него ни одна муха не садилась, и кроме муравьев — которым специи пофиг (потому и приходилось вешать к потолку) опасаться было нечего.
А еще коптили бекон. Учитывая скорость и простоту его изготовления в коптильном шкафу (200кГ за 3 часа, против 8 часов и 100кГ для Битонга, и при несравненно более простой предварительной подготовке), то мы не удержались и добавили его для разнообразия — хотя в Камбодже это продукт почти исключительно для европейцев.
В общем, продукт под названием «Билтонг» был «заводной», и если я нарезал его на стол 1 кг, то сев попить чайку и кхмеры, и русские, и немцы уминали его без остатка, а так же и 2 и 3 кГ…
А рекорд, это когда мои сотрудники в составе 2 чел, плюс я и 2е детишек, умяли почти 80кГ продукта за 10 дней… (свидетели и едоки еще здравствуют))) если бы мне сказали, что это возможно и что потом они еще будут этого продукта хотеть, то не поверил бы…
Кстати, особенность продукта была в том, что использовались только 100% натуральные ингредиенты, никакой селитры, консервантов и прочего общепринятого добра (точный состав — соль, сахар и натуральные специи из 9 ингредиентов).
А состав специй (их тоже собирались фасовать как отдельный продукт), которые позволяют сделать из обычного мяса (свинины или говядины) столь заводной деликатес, пока все еще мое Ноу-хау.
Кстати эта смесь специй типа «золотой суп» (всего 9 наименований) оказалась одинаково пригодна для готовки супов, для добавки в кофе или чай, для засолки рыбы или мяса и т.д.
Фото 3-1. Это этикетка для этих специй подготовленная нашей тогдашней фирмой.
И даже избалованные специями китайцы, после дегустации готовы были закупать их по приличной цене для своих ресторанов. На фото 3-1. Этикетка которую собирались лепить на пакетики с этой специей. Показателен случай, когда партнер, который участвовал в создании этого предприятия увез в Москву несколько кГ, и потом его семья настолько привыкла добавлять ее во все свои блюда, что он специально приезжал, что бы взять еще. При этом сразу скажу, что ничего, что не было бы широко известно и всем доступно, в этой смеси приправ нет, за исключением одной азиатской специи.
Естественно для работы этого предприятия была арендована территория за городом («База 2»), закуплено оборудование, изготовлена оснастка и более «цивильные» коптильни-сушилки см. фото 3-2, 3-3 и т.д.
Фото 3-2.
Фото 3-3.
Фото 3-4.
А в последствии и более мощные печки см. видео с русскими субтитрами — https://youtu.be/keLoOAbpfms
Это с английскими — https://www.youtube.com/watch?v=l93NLJjkeUI )
А это полная версия испытаний печек 2го поколения — https://www.youtube.com/watch?v=XGW6PApLo9s
Естественно, был проведен маркетинг и сеть винных ресторанов в Пномпене готова была брать это «билтонг» как изысканную закуску к вину (кстати, к пиву или чаю она бы то же со свистом уходила). Естественно договорились с универмагами и торговыми сетями.
Иногда себя баловали и по прежнему изготавливали на этом оборудовании копченую и вяленую рыбу, но уже профессионального качества —
В общем, цех запустили и начали отлаживать производство и маркетинг, выпустили первые партии продукции (как всегда появились производственные «косяки», типа поставок мяса некондиционного или нарушений технологии наемными работниками), но процесс уже начал разворачиваться и я планировал обучив исполнителей грести «лопатой» свои авторские %%,на удалении, занимаясь своими делами…
Цех в процессе отладки. Производительность 100кГ за смену «Билтонга» (сыро вяленого мяса). Ноу-хау, не только высокие вкусовые качества -приправы и возможность хранения в тропиках без холодильника (и без упаковки), но и высочайшая скорость производства. А отсюда и высокая рентабельность. Так полный цикл производства, вместе с засолкой, всего 2 суток, против 40-60 суток у «конкурентов».
Однако у провидения на меня были другие планы, и в один «прекрасный» и погожий июньский денек, замечательный пруд на территории Базы — его фото прилагаю), вдруг начал выходить из берегов, и за 2е суток покрыл всю территорию полутораметровым слоем воды.
В общем пришлось эвакуировать оборудование на плотах…
И через месяц ожидания, когда вода зацвела и превратилась в болото, мы вынуждены были покинуть территорию.
Это «Графский пруд» который без предупреждения вышел из берегов — затопив участок…
Это тот же цех, но уже во время потопа.
Дворик дома, до и после затопления.
Как говорится «классический форс мажор». Однако инвесторы все поняли по своему (им на расстоянии в Москве, как то в голову не приходит — как и нам до этого, что в тропиках вдруг может случится такой казус — и даже мирового масштаба заводы по производству жестких дисков может так же легко затопить, как этот наш маленький цех).
В общем, произошел классический случай, когда вкладывая 90% требуемых средств в дело, доложить последних несколько тысяч на реставрацию цеха, инвесторам оказывается уже и неинтересно, и не по силам (и у них, к тому времени, возникли свои проблемы).
Так, этот бизнес и оказался только воспоминанием и потраченным временем (впрочем, я успел сделать в тот период несколько серьезных изобретений, например спиральный электростатический громкоговоритель https://www.youtube.com/watch?v=Eh-7gQyUvs8 )
Да и сушилки с печками — которые моя собственность, и часть оборудования (что изготовили сами) все же у меня осталась.
И сейчас они благополучно установлены на новом месте — названном «База 3», которое уютнее предыдущего, в 70 метрах от моря и тоже с большим манговым садом (а завтрак хорошим манго с ветки, и со свежеиспеченным хлебом — пекарня у нас имеется, это несказанное удовольствие…).
Наш домик — «БАЗА -3».
Столовая вечером с балкона.
Дворик, слева — крыша прачечной, студии и «принтерной», а в отдалении наш второй двухэтажный домик для гостей.
Вид с балкона на море.
От туда же — закат.
Кухня, где установлена пекарня.
Так что эпопея с сушилками-коптильнями еще не закончена.
Хотя вероятно, я уже не найду времени на коммерческое производство «билтонга» или копченой рыбы, как говорится «поезд ушел», а я все ближе к вегетарианству))).
Ныне есть много других более интересных дел и возможностей.
Хотя, для себя мы что нибудь все же наладим — уж очень вкусно получается — и иногда хочется…
Сергей Лачинян (Луч). 7.01.2019г.
Собраны материалы и Фото за 2014-2018г.